生地へのこだわり

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生地と対話しながら鍛え、休ませ、最高の状態に。


常に最高の讃岐うどんをお客様にお出しするため、手間を惜しまず、情熱を込め麺づくりを行います。
最高の生地を作るため、その日の気候、小麦粉の状態で配合、塩加減、練加減、熟成時間、足踏みの回数を変えます。
練りは機械的に行うものではありません。グルテンを破壊しないように細心の注意をもって練り上げます。

そして熟成、鍛えた生地を休ませストレスをとってやります。人間と同じで鍛えるばかりでは壊れてしまいます。休息も必要です。
その後、足踏みで再度鍛えなおします。この足踏みの回数、強度も生地と相談します。これも人間と同じで鍛えた方が良い生地と鍛えすぎると良くない生地があります。この見極めが肝心です。子供を育てるのと同じで些細な変化に親が気付いてやれるかがポイントです。
さらに再度熟成、生地を休ませ、酵素の働きを促進させます。お客様に最高の状態の讃岐うどんを提供する為、熟成温度と時間を、熟成庫で調整します。


その後、うどん打ち(自分は小学2年生の時からやってました。もっとも体が小さく体重がありませんので荒延ばししか出来ませんでしたが(笑))、これは熟練の技で麺棒で四角く均等に手早く延ばします。時間をかけすぎる生地がダレてしまい食感が悪くなります。

その後、包丁切りで麺線の完成です。
次に茹で作業ですが、これも当店のこだわりの一つ打ち立て、切り立てをすぐ茹でます。
こうする事により麺の角が立った硬くないのにコシと粘りがあり透明感のある旨みのある麺になります。

もちろん茹で加減にもこだわります。うどんを生かすも殺すも茹で加減です。自分も今まで何回も頭を打ち、大げさに言うとノイローゼになりそうなくらい悩みました。硬くなく柔らかくなく茹であげる。熟練の技です。釜揚げ、醤油、釜玉、ざるの茹で方なんかは職人の腕の見せ所です。
また、うどんは生き物です。麺の作り置きはしません。当店では30分経った麺は廃棄します。その為、お待ちいただく場合がございます。


毎日、この様に麺づくりを行っております。
マニュアル通りに同じ事をしていては絶対に良い讃岐うどんは出来ません。自分に妥協しそうになったらお客様の満足そうな笑顔やお声を思い出す様にしています。

たかがうどん!されどうどん!
本当に美味しいものを食べると人は幸せな気分になれる。うどんでお客様に笑顔を与えたい!!